第一百八十一章 饕餮（第2 / 4页）

其次，京城饭店还有天下独一无二，最具特色，最享有盛名的官府菜“谭家菜”。

所谓“谭家菜”，其实是清末官僚谭宗浚的家传筵席。

谭府两代主人谭宗浚和谭瑑青都酷爱美食，尤爱山珍海味。刻意在吃上面下功夫研究创新。

他们一方面吸收全国各地美味特点、做法，一方面不惜重金聘请名厨来家做菜，学其技艺。因此把家传烹饪水准推向了新的高度。成为了独树一帜的“私房菜系”。

又因谭宗浚是同治二年的榜眼，授翰林院编修，“谭家菜”还被称为“榜眼菜”、“翰林菜”。

川菜以成都和重庆两地为代表，包括乐山、江津、自贡、合川等地方菜肴。有大吃（高级宴会）和小吃（民间普席）之别。

高级宴席选料严格、制作精细、口味清鲜、醇浓并重。多用山珍海味，配以时令蔬菜，品种极其丰富，口味变化较多。以、多、广、厚著称。

民间菜则擅长小煎、小炒、干煸、干烧等烹调技法，以脆嫩、麻辣见称。

说到这里，有一点一定要搞清楚。为我们所熟知的“回锅肉”、“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“麻婆豆腐”、“干煸牛肉丝”，完全是属于民间菜“小吃”之流。

想当今，人们总有一种误解，似乎川菜好吃是好吃，可原材料廉价，导致价格上不去，有负“八大菜系”之名。

1909年，为生计，谭瑑青在家以重金为代价开私宴接待陌生宾客。使得谭家菜走向社会、变相对外营业。我国餐饮界的私家会馆由此发端。

当红其时，获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是名声大震，当时的政界、财界、商界、文化界的名流要人，以用谭家菜宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。

解放后，谭家后人谭令柔参加公干，家厨彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，在果子巷自起炉灶经营“谭家菜”。

1954年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全，参加公私合营，“谭家菜”便自果子巷迁往西单“恩承居”。

1957年，西单商场扩建，而专为照顾伟大领袖口味，从湖南引入京师的湘菜馆儿“曲园酒楼”并入“恩承居”，自此一居两菜。

这其实就是把民间“小吃”当成了能涵盖“川菜”二字的全部，根本不了解川菜的“大吃”菜肴而犯的常识性错误。

其实，持有这种观点的的人只要去一次京城饭店就知道了。

由于这里从建国起就承担着共和国国务活动和外事接待的重任，这就注定了这里的川菜必然以成都菜为主要色调，走“高大上”的“大吃”路线。

著名的菜肴有“烧黄肉翅”、“龙井鲍鱼”、”蝴蝶海参”、“豆瓣海参”、“抄手海参”、“红烧象鼻”、“清蒸元鱼”、“樟茶鸭子”、“叉烧鸭子”、“黄酒焖鸡”、”干烧鳜鱼”、“锅烧鱼”、“金钱虾”、“两吃烤方”、”烧牛蹄黄”、”坛子肉”、“水煮牛肉”、“豆渣猪头”、“玻璃肚片”、“口袋豆腐”、“八宝锅蒸”、“雪花鸡闹”、“鱼豆腐”、”鸡油红苕”、“糖占锅杂”、“清汤凤尾”、“清汤冬瓜蒸”。

光看这些名目就让人觉得特别大气。无论是内容还是形式，都和今天大家所熟知常见的川菜绝对有着天差地别。