第十四章 素馅儿（第2 / 3页）

像胡萝卜要先用礤床儿擦成丝，然后用开水焯了攥干再剁烂。大白菜要用刀剁，加一点盐杀出水分后再用屉布裹着挤干水分。

其他诸如香菇、黄花、木耳、粉丝之类的干货自然是要先发好，再细细地切。还可以放一些切得细碎的冬笋、面筋、白豆腐干。

除此之外，拌素馅儿还必须加上搓碎了的“排叉”、“饹馇盒儿”（饹馇盒儿是京城著名小吃，以绿豆面为主要原料，内包素菜，形方如盒，香脆可口。）或是切好的油饼、油条，为的是起到调和作用，让素馅儿吃起来口感柔润，而不至于渣渣粒粒的。

凑巧的是，就在这时，不但王蕴琳的饺子馅儿刚刚拌好，洪衍武的大哥和大嫂也提前下班，同时进门了。

为了这个，王蕴琳一下就乐了，说不出的痛快。因为这也就意味着，洪家人全都聚齐，下面可以早点进行除夕最重要的一项活动，动手包“五更饺子”了。

别看过年包饺子是北方人共同的习俗，大家也都知道“饺”和“交”谐音，“子”为“子时”，吃饺子取“更岁交子”之意的典故。可实际上，却很少有人更进一步地了解这种传统食品的演变和讲究。特别是京城年俗中的饺子。

比如说，和面的“和”和饺子的“饺”，还有相聚之意，所以饺子也象征团聚合欢。再比如说，饺子因为形似元宝，同样也带有“招财进宝”的吉祥含义。

并且因包饺子时，要用手一下一下沿着饺子边捏，讲究包得严严实实不能露馅。这除了有免得饺子里的“财”露了，“福”跑了的意思。民间对此还有额外一讲，叫做“捏小人嘴”，图的是可以避谗言，防小人中伤。

另外，在旧日京城，因受旗人影响，“煮饺子”的官称一直被叫做“煮饽饽”，民国后才逐渐改称“饺子”。而且旧时和现今比较，还有一点最大的不同，就是京城无论贫寒还是富贵人家，除夕的饺子一定要吃素馅的，一点荤腥不沾。

这不是为别的，而是因为那时饺子是祭神、祭祖用的，叫做“请神饺子”。同时，这也有求“素净平安一整年”和为了体现在新的一年里要自律和净化心灵之意。

特别值得注意的是，传统概念的“荤”与“腥”也是有区别的。“腥”单指大鱼大肉，而“荤”指的是带草字头的刺激性植物，因此饺子馅儿里葱蒜同样不能放。

说到这里也就知道，除夕能真正吃上肉馅儿饺子，这种风俗的历史远没有建国时间长。最后能形成风潮推广成例，灾害年月的物资匮乏和强制性的“破旧迎新”运动，当是主要原因。

不过说起传统素馅饺子馅料，其实并不比肉馅便宜，制作起来也相当麻烦。因为尽管是素馅儿，那也样融入了京城人“食不厌精，脍不厌细”的理念。要是富贵家庭讲究的，甚至远比肉馅更加好吃。